Autor: Martín Alonso
Población: Cuenca

Ingredientes

Clavos
Harina
Laurel
Vinagre
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta

1. Primeramente desplumamos las Perdices las limpiamos bien y las reservamos.
2. Cogemos el Jamón procurando que tenga grasa. Lo picamos y con el rellenamos las Perdices. Las atamos bien para que no se salga el relleno ni pierda su forma al cocerla.
3. En una olla y cubiertas de agua, ponemos a hervir las Perdices unos 20 minutos o hasta que estén tiernas (Hay que mirar cada Perdiz, pues si son de caza pueden ser más o menos tiernas dependiendo de la edad).
4. Las retiramos del agua "guardamos el caldo" y las ponemos en una cazuela con aceite de oliva y un poco de grasa del jamón hasta que estén doradas. Las sacamos y las reservamos guardando también la grasa de la cocción.
5. Sacamos las Perdices y las colocamos en otra cazuela con agua, el laurel, la pimienta, la sal y la cebolla pinchada con clavo, "naturalmente, todo ello al gusto" dejándolo cocer a fuego lento hasta que estén bien tiernas y al terminar la cocción retirar.
6. En la grasa de rehogar las perdices deshacemos un poquito de harina dejándola dorar, añadimos un chorrito de vinagre, un cucharón del caldo de la perdiz, colamos esta salsa y la ligamos con las yemas de huevo.
7. Desatamos las Perdices, las colocamos en una fuente y las bañamos con la salsa que hemos preparado bien caliente. Se sirven y se trinchan en la mesa. Os recomiendo un puré de patatas y trufa de guarnición.

La Perdiz, para que tenga mejor sabor, debe mortificarse durante dos o tres días lo que llaman los franceses "afaisandar" (antiguamente se dejaban al aire libre o en la fresquera, hoy en día se dejan en el frigorífico); pero debe tenerse en cuenta que puede resultar tóxico si se tiene muchos días muerta y no se guisa. Se puede preparara, también, nada más matarla. Su carne siempre resultara deliciosa y fina. Es un buen consejo vaciarla nada mas cazarla y dejarla mortificar sin los menudos, muy en particular si se guarda en la nevera. El perdigón siempre es mejor que la perdiz adulta. Estas notas todo el mundo las sabe, pero no viene mal recordarlas de vez en cuando.

• Esta receta se puede modificar con cualquier elemento al gusto del consumidor, pero ya no será del GRAN DUQUE, sino solo del Duque
• Es muy importante que todos los alimentos sean frescos, de la TERRA ALTA o de CUENCA y por descontado la Perdiz de Caza
• Recomendamos una perdiz por persona acompañada con un puré de patatas trufado y un vasito de vino tinto.